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                          面包的制作工藝

                          主要是:投料準備——攪拌——醒發——成型——后成型——烘烤——冷卻——包裝。

                          一、投料準備:(稱料要準確)。

                          二、攪拌:攪拌的主要功能有:

                          1、 充分混合所有原料,使之成為一個均勻的混合物。

                          2、 使面粉與其它干性原料完全水化作用,加速面筋形成。

                          3、 使面團具有彈性,延伸性和流動性的均勻的面團。

                          三、面團的攪拌過程:

                          1、 拾起階段:水和其它原料混合。

                          2、 卷起階段:面筋已開始形成。

                          3、 面筋擴展階段:面筋能拉出薄膜,稍有粘手。

                          4、 面筋完成階段:也叫面筋充分擴展,這時表面光滑,能拉出薄膜,膜較光滑,不粘容器,沒有網狀。

                          5、 面筋攪拌過度:表面含有水分現象,不粘攪拌棍,松下,稀拉的感覺。在烘烤時有氣泡。

                          6、 面筋打斷階段:面筋不隨攪拌棍轉動,產生斷裂,冒氣泡(只能做面包用)。

                          面包

                          四、  面粉攪拌的影響:

                          1、 攪拌不足:做成的、面包表面裂開,不光滑,體積小,表面不光滑,在醒發或烘烤時容易裂開。

                          2、 攪拌過度:面包容易塌陷,表面有氣泡,內部組織粗糙,影響質量。:面包里有氣泡的原因:(1)濕度太大。(2)攪拌過度。(3)涮蛋液太用力。(4)成型不結實。

                          五、  影響攪拌因素:

                          1、 機器種類:(1)低速和面機。(2)高速和面機。(3)快、中、慢和面機(用高速和面機效果較好)。機器的速度趕快面粉的吸收水量越大,加入更多的水成本越低,如正常5000克面粉,加2500克水,快速攪拌就要加2750克水。

                          2、 面粉的種類;面粉的筋度越高加入的水就越多。

                          3、 加鹽、加油法:這兩種原料務必在面粉攪拌完成的才能加入面團(攪拌缸),鹽可以抑制酵母發酵,油,潤滑。

                          4、 面團溫度:(一般是26-28度度左右為宜)

                          面團溫度超過30度以上,發酵速度太快,這樣質量不好,容易變壞,低于10度,酵母很難發酵。注:面團溫度主要是用水溫來控制。水溫一般在30-35度左右,不超過50度。面團攪拌后靜置10-15分鐘,用保鮮膜復蓋好,不能直接風吹。

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